Kuvertüre flüssiger machen - 3 Tipps vom Profi
Die Schokoladenglasur ist neben dem klassischen Zuckerguss, einer der beliebtesten Dekorationen für Kuchen, Torten und anderen Gebäcken in Deutschland. Ist der Zuckerguss noch relativ einfach und ohne große Komplikationen herzustellen, sieht es bei der Herstellung einer Schokoladenglasur schon anders aus. Wie Sie Kuvertüre flüssiger machen können und jede Schandtat mit ihr gelingt, erfahren Sie hier!
Schokolade richtig zu verarbeiten, sodass sie auf dem Kuchen auch schön glänzt und einfach über den Kuchen läuft ist nicht ganz einfach. Kuvertüre ist sehr anfällig für kleine Fehler und verzeiht diese nicht so schnell. Daher ist es unerlässlich, dass die Schokolade richtig temperiert wird. Das geht am besten in einem Wasserbad, oder in der Mikrowelle.
Es ist sehr wichtig, dass die richtige Temperatur erreicht wird, sonst wird die Schokolade später grau, brüchig oder erst gar nicht richtig fest.
Hier die richtige Herstellung einer Kuvertüre:
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2/3 der Kuvertüre bei 40 – 45 Grad schmelzen
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Die restliche Kuvertüre hinzugeben und verrühren. Dadurch kühlt die Schokolade auf 27 Grad herunter.
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Anschließend wird die Schokolade nochmal auf max. 32 Grad erwärmt bevor die Schokolade weiterverarbeitet wird
Inhalt: 400 Gramm (27,63 € / 1000 Gramm)
Blockschokolade oder Kuvertüre – wo liegt der echte Unterschied beim Schmelzen?
Haben Sie auch schon einmal vor dem Supermarktregal gestanden und zur günstigen Blockschokolade gegriffen, weil die Kuvertüre daneben fast doppelt so viel kostete? Spätestens am Herd kommt jedoch oft das böse Erwachen: Die Masse will einfach nicht fließen. Warum ist das so?
Das Geheimnis liegt in der Kakaobutter
Der technische Unterschied ist schnell erklärt, hat aber massive Auswirkungen auf Ihr Backergebnis: Kuvertüre ist ein echtes Fett-Monster (im positiven Sinne!). Sie muss laut Gesetz mindestens 31 % Kakaobutter enthalten.
Wenn Sie hingegen Blockschokolade schmelzen wollen, arbeiten Sie mit deutlich weniger Fett. Das Ergebnis? Die Schokolade wird zwar weich, bleibt aber oft eine zähe, bockige Paste.
Kuvertüre: Fließt wie Seide, glänzt wie ein Spiegel.
Blockschokolade: Eher matt, deutlich dickflüssiger und leider auch anfälliger für Klumpen, wenn die Temperatur nur minimal zu hoch ist.
So retten Sie Ihre Blockschokolade
Keine Sorge, Sie müssen die Blockschokolade jetzt nicht entsorgen. Wenn Sie sie als Glasur nutzen möchten, müssen Sie lediglich ein wenig "schummeln". Da der Schokolade die natürliche Kakaobutter fehlt, geben Sie einfach beim Schmelzen ein kleines Stück Kokosfett (oder ein neutrales Pflanzenöl) hinzu.
Mein persönlicher Rat an Sie: Für eine Füllung oder direkt im Teig ist Blockschokolade völlig in Ordnung. Aber für den perfekten Überzug auf dem Geburtstagskuchen? Da lohnt sich der Euro mehr für echte Kuvertüre definitiv – Ihre Nerven werden es Ihnen danken.
Kuvertüre flüssiger machen - zunächst muss sie geschmolzen werden
Kuvertüre oder Schokolade kann sowohl in der Mikrowelle, als auch im Wasserbad oder in einer Temperiermaschine geschmolzen werden. Da wahrscheinlich nicht jeder eine volle Chocolatier-Ausrüstung zu Hause hat, ist der klassische Weg das Schmelzen im Wasserbad. Hierbei wird eine hitzestabile Form, meist eine Edelstahlschale, in einen Topf mit heißem Wasser gesetzt. Wichtig hierbei ist, dass kein Wasser an die Schokolade kommt. Sollte Wasser in die Schokolade tropfen, kann diese leider nicht weiterverwendet werden.
Tipp: Tortendeko für die Taufe und andere Anlässe anbringen, wenn die Kuvertüre noch nicht vollständig getrocknet ist.
Alternativ zum Wasserbad kann Schokolade und Kuvertüre auch in der Mikrowelle geschmolzen werden. Hierfür wird eine mikrowellenfeste Schale benötigt.
Schritt-für-Schritt: Kuvertüre in der Mikrowelle schmelzen
Wenn es schnell gehen muss, ist die Mikrowelle eine hervorragende Alternative zum klassischen Wasserbad. Damit die Schokolade jedoch nicht verbrennt oder klumpig wird, sollten Anfänger diese goldene Regel beachten: Geduld und niedrige Temperaturen.
1. Vorbereitung: Zerkleinern ist Pflicht
Egal ob du Profi-Kuvertüre oder einfache Blockschokolade schmelzen möchtest – hacke die Schokolade zuerst mit einem scharfen Messer in gleichmäßige, kleine Stücke. Je kleiner die Stücke, desto schneller und gleichmäßiger verteilt sich die Wärme.
2. Die richtige Einstellung (Wattzahl)
Stelle deine Mikrowelle auf eine niedrige Stufe ein (ideal sind 300 bis 600 Watt). Vermeide die höchste Stufe, da Schokolade ab einer Temperatur von ca. 45–50 °C verbrennt und dann bitter und krümelig wird.
3. Das Intervall-Prinzip (Wichtig!)
Schokolade schmilzt von innen nach außen. Gehe daher in kurzen Zeitintervallen vor:
Stelle die Schale für 30 Sekunden in die Mikrowelle.
Nimm sie heraus und rühre gründlich um, auch wenn die Stücke noch fest aussehen.
Wiederhole den Vorgang in 10- bis 15-sekündigen Etappen, bis nur noch kleine Reststücke sichtbar sind.
Profi-Tipp: Die restliche Eigenwärme reicht oft aus, um die letzten Stückchen durch Rühren komplett aufzulösen.
4. Besonderheit bei Blockschokolade
Da Blockschokolade oft einen geringeren Fettanteil hat als hochwertige Kuvertüre, kann sie beim Schmelzen etwas zäher reagieren. Achte hier besonders darauf, die Schokolade nicht zu überhitzen. Sollte die Masse nach dem Schmelzen noch zu fest für dein Vorhaben sein, helfen die folgenden Tipps, um sie geschmeidiger zu machen.
Will man Schokolade flüssiger machen, wird sie mit der Schale zusammen für ca. 30 Sekunden bei ca. 350 Watt in die Mikrowelle gestellt. Anschließend die Schokolade gut umrühren. Diesen Vorgang so lange wiederholen bis die Schokolade geschmolzen ist.
Zum testen ob die Schokolade die perfekte Temperatur hat bietet sich der sogenannte Löffeltest an.
Hierbei wird der Löffel in die geschmolzene Schokolade gegeben und auf die Küchenanrichte gelegt. Wenn die Schokolade innerhalb von 3-5 Minuten fest wird, hat die Schokolade die perfekte Arbeitstemperatur.
Wenn die Schokolade zu schnell fest wird, ist sie zu kalt. Dann muss die Schokolade weiter aufgewärmt werden. Wenn die Schokolade zu langsam, oder gar nicht fest wird, ist sie zu warm. Dann kann noch mehr Schokolade zur bereits temperierten Schokolade dazugegeben werden.
Auf Kuvertüre lassen sich übrigens wunderbar Zuckerrosen anbringen. Beim Dekorieren sollte jedoch darauf geachtet werden, dass die Kuvertüre nicht mehr heiß, sondern nur noch lauwarm ist.
Mögliche Problem beim Arbeiten mit Kuvertüre
Es kann passieren, dass die Kuvertüre auch nach dem richtigen Temperieren immer noch zu dickflüssig ist. Das hat vor allem etwas mit dem sogenannten Fließgrad der Schokolade zu tun. Zu zähfließende Schokolade wirkt klumpig und nicht schön und kann beim Verarbeiten zu Problemen führen. Schokolade die zu dickflüssig ist, lässt sich nicht schön über den Kuchen geben und bildet keine ansprechende Glasur. Auch kann Schokolade die zu dickflüssig ist nicht, oder nur schwer, für Pralinen oder andere Schokoladenformen verwendet werden, da sie sich nicht gut in die entsprechenden Formen einfüllen lässt.
Sollte es dir also passieren, dass deine Schokolade, trotz der richtigen Temperatur, nicht flüssig genug ist, haben wir hier ein paar Tricks, mit denen man die Kuvertüre flüssiger machen kann.
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Trick 1: Kokos- und Palmfett
Wenn du Schokolade schmelzen möchtest, kann entweder Kokos,- oder auch Palmfett zur Kuvertüre gegeben werden. Hierbei wird aber auch der Schmelzpunkt verändert. Daher wird die Schokolade dann auch nicht ganz so fest und braucht länger zum Aushärten. Hierbei ist es wichtig, dass erst mit einem kleinen Stück Fett anfängst und nach und nach mehr Fett dazu gibst. Je nachdem wie flüssig die Schokolade werden soll.
DIeser Trick funktioniert auch hervorragend, wenn man weiße Kuvertüre flüssiger machen möchte. Das helle Fett verfärbt die Kuvertüre kaum und verfeinert den Geschmack.
Trick 2: ein neutrales Öl
Alternativ zu Koks,- oder Palmfett kann auch ein neutrales Öl verwendet werden. Hierfür eignen sich besonders Kokos,- oder Rapsöl. Auch hier ist es wichtig, dass erst nur mit einem kleinen Schluck begonnen wird. Bei der Verwendung eines Öls wird der Schmelzpunkt verändert. Daher kann es auch hier passieren, dass die Schokolade nicht ganz so fest wird oder länger zum Aushärten braucht.
Trick 3: Kakaobutter
Inhalt: 245 Gramm (188,04 € / 1000 Gramm)
Die dritte und beste Variante Kuvertüre flüssiger zu machen ist die Verwendung von Kakaobutter. Kakaobutter ist das Fett aus der Kakaobohne und wird durch verschiedene Pressverfahren aus der Kakaobohne gewonnen. Kakaobutter gibt es am Block oder als Chips, Palettes oder Dops. Für das Arbeiten mit Schokolade empfiehlt sich die Kakaobutter als Chips, Palettes oder Drops da diese sich leicht dosieren lassen und so nach belieben in die Kuvertüre oder Schokolade gegeben werden kann.
Sollte die Kuvertüre also zu dickflüssig sein, kann durch die Zugabe von Kakaobutter die Kuvertüre flüssiger gemacht werden.
Hierbei kann die Kakaobutter entweder direkt zu der noch festen Schokolade beim Temperieren dazu geben und zeitgleich eingeschmolzen werden. Sollte man jedoch erst im Anschluss feststellen, dass die Kuvertüre flüssiger sein sollte, kann die Kakaobutter durch ständiges Rühren auch nach dem Temperieren in die Kuvertüre gegeben werden.
Beim Schokolade schmelzen ist hierbei wichtig, dass erst mit ein paar Chips gestartet wird. Nach und nach können dann so viele Chips wie nötig zur Kuvertüre gegeben werden. Die Kakaobutter muss sich erst komplett auflösen, bevor geschaut werden kann, ob die Kuvertüre flüssig genug ist.
FAQ: Häufige Fragen zum Schmelzen und Verflüssigen von Kuvertüre und Blockschokolade
Warum wird meine Schokolade beim Schmelzen fest oder krümelig?
Das hat meist zwei Ursachen: Hitze oder Wasser. Wenn Schokolade zu heiß wird (über 50 °C), gerinnt das Eiweiß und die Masse wird klumpig. Aber auch der kleinste Tropfen Wasser im Wasserbad kann eine Kettenreaktion auslösen, die die Schokolade sofort fest werden lässt. Achten Sie also penibel darauf, dass kein Wasserdampf in die Schüssel gelangt.
Kann ich Blockschokolade genauso wie Kuvertüre verwenden?
Nicht ganz. Blockschokolade hat einen geringeren Fettanteil (Kakaobutter). Sie eignet sich hervorragend zum Backen im Teig, aber als glänzender Überzug ist sie pur weniger geeignet, da sie zähflüssiger schmilzt. Wenn Sie Blockschokolade als Glasur nutzen möchten, sollten Sie beim Schmelzen unbedingt ein wenig Kokosfett hinzufügen.
Was ist die ideale Temperatur für geschmolzene Kuvertüre?
Für die perfekte Verarbeitung sollte dunkle Kuvertüre eine Temperatur von etwa 31–32 °C haben. Vollmilchkuvertüre liegt idealerweise bei 30–31 °C und weiße Kuvertüre bei etwa 28–29 °C. Wenn Sie diese Temperaturen einhalten, behält die Schokolade nach dem Erkalten ihren schönen Glanz und den typischen "Knack".
Kann man verbrannte Schokolade noch retten?
Leider nein. Wenn Schokolade einmal zu heiß geworden ist und verbrannt riecht oder extrem krümelig ist, lässt sich die Struktur nicht mehr regenerieren. Sie schmeckt dann bitter und verliert ihre Bindungsfähigkeit. In diesem Fall hilft nur ein neuer Versuch bei niedrigerer Temperatur.
Wie lange ist geschmolzene Schokolade haltbar?
Solange Sie keine frischen Zutaten wie Sahne oder Butter eingerührt haben, ist die Schokolade nach dem erneuten Erhärten fast genauso lange haltbar wie vorher. Sie können Reste einfach fest werden lassen, luftdicht verpacken und beim nächsten Mal erneut vorsichtig einschmelzen.
